食用油超過其煙點后的危害

食用油在生活中必需品。隨著人們生活水平的提高，油的種類也日臻豐富，從較為常見的大豆油、菜籽油、花生油，到包裝精美的橄欖油、核桃油、山茶籽油、亞麻籽油、紅花籽油等高檔小品種油，生活的變化從油架上琳瑯滿目的食用油可以看到。不過，食用油的品質更是消費者們關心的話題。其中煙點的高低便是決定食用油品質優劣的關鍵所在，這也讓眾多油脂生產加工企業不得不加強對煙點這項品質指標的把關，采用煙點測定儀，實行品質自檢，不斷升級油品，意求能夠滿足消費者需求，保證消費者健康，從而促進企業口碑與效益的提升。

那么煙點為什么會成為決定食用油品質的重要指標，企業為何又會采用煙點測定儀來進行品質自檢呢？
   首先我們必須要明確的是，煙點的高低其實主要是在食用油使用過程中對人體健康形成影響。可以說，煙點越高的食用油品質相對較高，而煙點低的食用油品質則*可以認為是劣質油。要知道，若消費者長期使用煙點低的食用油，那么就很有可能在長期吸入油煙后，增加致癌的風險。這也充分體現了企業進行煙點把關的重要意義。
   其實過去對于煙點的測定是*需要通過人工進行的，所能夠借助的儀器設備很少，這樣的情況下，就很難實現高效、高精度的檢測，高誤差的檢測數據的可靠性也是不敢恭維。而煙點測定儀的應用則*不同，該儀器是是依據國家標準GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》研制的用于測定植物油脂煙點的專用儀器，樣品被加熱后產生煙霧，當觀測到有少量、連續帶藍色的煙（油脂中熱分解物）時，讀取溫度計指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數即為煙點。因此，如此標準化、高效化的煙點檢測更加符合現代企業進行品質自檢的需求，在這樣的檢測之下，消費者們的健康同樣也有了強有力的保障。

了解油及其煙點之間的差異是健康烹飪的重要組成部分。 每種油都有不同的煙點，并且會根據該油是否精制以及多不飽和脂肪與單不飽和脂肪與飽和脂肪的百分比而變化。

一旦油達到其煙點，就會產生煙霧， 這表明脂肪已經分解。可以用上海密通儀器有限公司生產的SYP-20795D全自動油脂煙點測定儀來判定和檢測煙點是否合格和超標。 通常，根據經驗，油越精制，煙點就會增加，并且游離脂肪酸含量會下降。隨著油的加熱，會產生更多的游離脂肪酸，從而降低了煙點。因此，用來油炸的油脂，煙點應選用大于190℃～200℃以上較為恰當。

通常建議不要重復使用煎炸油兩次以上。這主要是由于每次通過稱為氧化的過程加熱油時，游離脂肪酸形成和有害自由基的增加，這是一系列涉及氧的化學反應，會降低油的質量并導致酸敗。

在超過其煙點的高溫下反復加熱脂肪，尤其是多不飽和脂肪會導致形成致癌化合物。