上海密通旋轉粘度計在巧克力的應用

巧克力是指以可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊、可可油餅、可可粉）為主要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加劑及食品營養強化劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態的食品。巧克力制品是由巧克力與其他食品按一定比例，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態的食品，其中巧克力部分質量分數≥ 25%。

巧克力是一種營養成分比較均衡和熱值比較高的食品。巧克力含有多種維生素和礦物質，尤其是較為豐富的黃酮類物質和一定量的生物堿、可可堿和***等，它們具有擴張血管，促進血液循環，緩解情緒低落，提升精神等功能。在浪漫節，巧克力更是表達愛情的。

巧克力是一種以脂肪為分散介質，糖、可可、入固體及少量的水和空氣為分散相的復雜的多相分散體系。融化巧克力的流變學特性及其測量在巧克力生產加工，尤其是巧克力的精練、澆模、涂衣、輸送等工藝過程中，具有重要的意義和作用。在生產加工過程中，如果原料的粘度過大，會導致攪拌困難，輸送管道阻力增加，泵的負荷增大，物料填充成型性能變差，涂衣成型過程中涂層偏厚或涂布量難以控制，供給原料的噴嘴堵塞等弊端；粘度過低，會導致涂布成型過程中涂布量不足，芯體部分外露，增加可可脂的耗用比例，同時也不利于物料的存儲與運輸。

巧克力的表觀粘度與原料的種類和配比有關，引起液態巧克力表觀粘度變化的因素包括：油脂含量、固體粒子的粒度、原料水分含量、乳化劑用量和種類、油脂的結晶化等。所以，在巧克力的加工工藝中，必須注意對表觀粘度的控制。通過對巧克力漿料的流變特性測定，控制產品質量，鑒別產品優劣，并為工藝和設備提供設計依據。

使用上海密通NDJ-1A(HB)標準粘度計配套SSA小量樣品適配器測量兩種巧克力表觀粘度，并分析其流變學特性。